Notre fromage Fermier et Bio

Notre fromage Fermier et Bio

Un fromage Fermier, c'est quoi ? Et comment on le fait.

le processus de fabrication de notre fromage fermier et bio

  • A l'origine se trouve l'herbe qui va se transformer en lait ! Nous prêtons une attention particulière à l'alimentation de nos animaux qui ont dans la ration plus de 70% d'herbe ( et le moins possible d'alimentatIon fermentée) et sont dans les prés plus de 7 mois par an.
  • Après la traite du matin, le lait est transféré en cuve. Nous utilisons du lait cru pour nos fromages.
  • Une fois que le caillage du lait est obtenu par utilisation de présure et fermentation lactique, le caillé est moulé à la louche dans des faisselles, petits paniers troués d'où s'égoutte, lentement, le "petit lait" ou lactosérum. On obtient ainsi, les fromages dit : "à pâte fraîche".
  • Dans le cas des tommes, le caillé est au préalable découpé avec une lyre en petits morceaux, de la taille des grains de riz. Il est ensuite collecté, mis en moule et pressé manuellement, afin d'en extraire davantage de petit-lait (lactosérum). L'égouttage n'est donc pas naturel comme pour les pâtes fraîches
  • Puis, après égouttage et démoulage, les fromages subissent une période d'affinage différente suivant le type de fromage ET SUR LA FERME BIEN-SUR. Cette opération délicate s’effectue en cave d'affinage, où les fromages sont retournés et brossés quotidiennement.
 

En vidéo

Tout vient de la terre et de l'alimentation de l'animal. Le lait cru après ajout de la présure est transformé en formage de façon traditionnel dans nos fromageries
   

Qu'est ce qu'un fromage fermier ?


La mention  « fromage fermier » est réservée à un fromage :
  • fabriqué selon des techniques traditionnelles
  • par un producteur agricole
  • ne traitant que les laits de sa propre exploitation
  • sur le lieu même de celle-ci.


Depuis peu l'affinage peut être fait à l'extérieur de l'exploitaiton, un étiquetage complémentaire et obligatoire devant être  apposé sur le produit ! Nous trouvons que c'est trompeur. Dans le réseau tous nos fromages fermiers sont bien entendu affinés sur place...
D'autre part, les traitements et additions autorisés ne peuvent être employés que sous réserve du respect des techniques traditionnelles inhérentes à ce type de fromage.

En résumé  le « fromage fermier » est fait à partir du lait de la ferme, et est transformé sur place mais peut être affiné à l'extérieur !...

Différence entre un fromage fermier et artisanal

Comment s'y retrouver parmi les différentes définitions ?
  • le fromage fermier : le lait provient de la ferme du fermier qui maîtrise donc l'alimentation de ses vaches
  • Le fromage artisanal : l'artisan transforme le lait provenant de fermes proches en fromages, dans une structure qui reste de petite taille. Il ne transforme pas son propre lait
  • Le fromage laitier : il est encore fabriqué avec le lait provenant de plusieurs fermes, dans une zone moins réduite que celle du fromage artisanal mais toujours spécifique. L’outil de production est davantage mécanisé et la productivité plus élevée. On n’est pas encore, toutefois, dans de la production industrielle.

    Nous allons beaucoup plus loin que la législation

    En plus d'être Bio, local et fermier, notre fromage est soumis au cahier des charges du réseau de fermiers Bio Invitation à la Ferme. En achetant un fromage Invitation à la Ferme, vous avez les garanties suivantes :
1/Concernant l'élevage : 
  • plus de 70% d'herbe dans la ration
  • plus de 7 mois dans les prés
  • plus de 0.3 hectare par vache laitière
  • pas de robot de traite
  • traite ouverte tous les 1er mercredi du mois

2/Concernant la production :
  • uniquement du lait de la ferme
  • une ferme 100% BIO
  • lait transformé et fromage affiné sur la ferme
  • fromage vendu à 80 km de la ferme en local et circuit court
 

Notre gamme invitation à la ferme

Dans le réseau, nous proposons du fromage au lait de vache et au lait de brebis. Nous avons aussi certaines fermes qui fabriquent uniquement des yaourts et desserts latiiers en vache ou en brebis