Notre yaourt Bio et Fermier

Notre yaourt Bio et Fermier

A l'origine se trouve l'herbe qui va se transformer en lait ! Pour fabriquer sur notre ferme la base de notre yaourt Bio et fermier, nous pasteurisons notre lait Bio directement issu du pis de nos vaches à 85°/95°C au bain-marie avant de le refroidir à 43°/47°C.

Nous allons ensuite'ensemencer le lait avec les ferments lactiques. Pas de ferment, pas de yaourt ! Notre lait n'a donc pas subi de modification comme l'homogénéisation par exemple... Il s'agit bien uniquement du lait de notre ferme.La base du yaourt est prête !
  • La base du yaourt bio est la même pour un yaourt étuvé et pour un yaourt brassé.
=> Pour un yaourt étuvé (texture ferme) Le lait est mis en pot encore chaud grâce à nos conditionneuses.
Afin de permettre aux ferments de se multiplier pour donner une consistance ferme au lait, nous plaçons ensuite les pots dans une salle chaude (l'étuve) pendant plusieurs heures à une température de 43°/47°C. Là, les ferments vont se nourrir du lactose pour produire de l'acide lactique. Une fois étuvés, les yaourts sont refroidis puis stockés au froid à 4°.

=>Pour un yaourt brassé (texture onctueuse), la fermentation aura lieu avant brassage et mise en pot ! Donc contrairement au yaourt étuvé, la base du yaourt brassé est d'abord mis en seau dans l'étuve pour être ensuite brassée et mise en pot. La fabrication a lieu en 2 temps et nécessite donc plus de main d'oeuvre.  

C'est parti pour un tour de ferme en vidéo

  • Tout commence par l'herbe ruminée par la vache (70% de la ration en herbe dans le réseau Invitation à la Ferme). A près la traite, le lait non homogénéisé et non standardisé est pasteurisé au bain-marie dans la cuve : il ne manque plus que la bonne odeur du lait ....
  • Retrouvez ensuite nos invitations à la ferme : invitation sur la ferme du P'tit Gallo (35) avec Yves qui explique aux enfants de Rennes le fonctionnement de sa ferme et  une invitation à la ferme du Céor (12) avec les frères Massol, des personnages hauts en couleur  avec une vidéo gagné avec le 1er prix de la dynamique agricole!!

    
 

Et maintenant on enchaîne par quelques photos :

Mise du ferment dans la cuve, et conditionnement manuel. Vous remarquerez que sur les 2 dernières photos, c'est Kevin (ferme de Kerdestan/56 ) qui emballe lui-même ses pots. Et oui, c'est lui qu'on voit en photo sur ses cartonnettes ... 


     


LA QUALITE AU COEUR DE NOS FERMES

Nous voulons vous proposer une qualité constante sur toutes nos fermes que ce soit en yaourts ou en Fromages.
  • C'est pour cela que notre équipe qualité tourne périodiquement sur chacune de nos fermes pour vérifier que tout est bien conforme à notre Cahier des Charges.
  • Il faut savoir que notre lait non standardisé en Ultra-Frais et cru en Fromages n'est pas toujours identique au cours des saisons car il dépend directement de la nourriture des vaches.  L'herbe de printemps par exemple est plus grasse.Vous avez peut-être remarqué que nos yaourts sont de couleur un peu plus jaune au printemps. Idem pour le beurre. Nous devons donc suivant les saisons ajuster légèrement les recettes en fonction du lait. Cela implique une remise en compte quotidienne de notre façon de travailler...

Faire ses yaourts soi-même sans yaourtière :

Faire ses yaourts soi-même, c'est aussi moins d'emballage !
  • Nous vous conseillons si vous le pouvez  de prendre du lait de la ferme (1 litre). Il ne sera pas homogénéisé. Vous pouvez utiliser au choix du lait de vache, de brebis ou de chèvre.
  • Tout d'abord faites bouillir un litre de lait (s'il est cru), laissez tiédir jusqu'à ce qu'il atteigne environ 45°C. On doit pouvoir mettre le doigt 10 secondes sans se brûler. Pour éviter que le lait brûle dans le fond de la casserole, il faut rincer celle-ci à l'eau froide (sans essuyer) avant d'y verser le lait.
  • Ajoutez un yaourt 125g nature du commerce au lait entier ou encore mieux au lait non standardisé. C'est le yaourt qui vous fournira le ferment
  • Mettez le tout dans des pots en verre.
  • Si vous utilisez du lait stérilisé, bouillir le lait n'est pas nécessaire, vous pouvez le chauffer jusqu'à 45°C seulement. Si vous ne disposez pas de thermomètre de cuisson, vous pouvez faire bouillir la moitié du lait prévu d'une part, et d'autre part mélanger le lait restant avec le yaourt. Puis mélangez le tout. Votre préparation sera à la température idéale. Ne faites pas le contraire ! 
  • Disposez les pots fermés dans un plat à four. Puis versez-y environ 4 cm d'eau chaude ou tiède. Pour l'étuve, mettez le plat au four à 45°C pendant 15-20 mn. Eteignez le four puis laissez le plat à chaud pendant 4 à 6 heures minimum ou toute la nuit (plus vous le laisserez longtemps au chaud, plus les yaourts seront fermes et acides). N'ouvrez pas votre four pendant cette période.
  • Mettez-les au réfrigérateur au moins 4 heures.

Vous pouvez ensuite varier les plaisirs en mettant soit des arômes naturels (bio de préférence) ou de l'extrait de vanille et du sucre ou de la confiture sous la base....

Pour voir notre raison d'ETRE