Cuve de pasteurisation du lait à la Ferme

20/05/2022

Pour tout savoir sur la cuve de pasteurisation : les critères de choix et les différents modèles disponibles.
Dans notre réseau de fermiers Bio, nous avons l'avantage d'avoir une trentaine de yaourteries, chacune basée sur la ferme même, donc un peu de retour d'expérience...

Les aliments dits pasteurisés sont chauffés pendant un temps défini avant d’être refroidis très rapidement, dans le but d’être ensuite conservés dans un endroit frais. La différence avec la stérilisation est que l'on chauffe moins fort  : entre 75 et 85°C donc moins de 100°C. Tout savoir sur la pasteurisation à la Ferme

cuve de pasteurisation du laitComment choisir sa cuve de pasteurisation du lait ? 

  • La cuve de pasteurisation, aussi appelée pasteurisateur, est indispensable pour éliminer les bactéries pathogènes du lait et augmenter la durée de conservation des yaourts, glaces  ou autres produits laitiers.
  • Son rôle est très simple et reste le même quel que soit le modèle : chauffer, pasteuriser et refroidir le lait. On y ajoute également les ingrédients nécessaires à la fabrication des produits laitiers notamment les fermes lactiques. Le lait pasteurisé par traitement thermique est une sécurité alimentaire.
  • Il y a plusieurs types de pasteurisateurs, du plus petit au plus grand volume, du plus manuel au plus automatisé. Le chauffage peut se faire à l’eau chaude, au gaz ou à l’électricité. Le refroidissement se fait par circulation d’eau froide. L’eau froide peut venir du réseau ou d’un forage, voire d’un bac à eau glacée. 
  • Pour fabriquer 20L de yaourt ou 200L de crème dessert, le matériel n’est pas le même. Pour de petites quantités, on peut simplement utiliser un fait-tout sur un réchaud à gaz. Dans ce cas, la température est mesurée manuellement avec un thermomètre pour s’assurer que le traitement thermique est respecté. 
  • Pour les plus grandes quantités et pour un chauffage plus doux qui permet au lait (de vache, brebis ou chèvre) de conserver ses qualités gustatives et nutritionnelles, le choix d’un pasteurisateur à bain-marie est plus pertinent. Cette cuve possède une double paroi remplie d’eau. C’est cette eau, chauffée par résistance électrique ou chaudière, qui va réchauffer doucement le lait. 
Ce type de pasteurisateurs possède généralement un thermomètre intégré avec chauffage et refroidissement automatique selon une recette prédéfinie. 
  • Dans tous les cas, l’inox est particulièrement recommandé pour les yaourts, crèmes dessert : conception hygiénique et robustesse. 
 

Les modèles de pasteurisateurs du lait lait pasteurisé yaourt invitation à la ferme

Nous vous présentons ici les modèles du plus simple au plus automatisé.  

Le fait-tout 


Sur un réchaud à gaz, le fait-tout chauffe le lait et le pasteurise. Il faut contrôler manuellement avec un thermomètre la température du lait pour éviter qu’il bout. Il faut également contrôler le temps avec un chronomètre pour ne pas altérer les qualités du lait. Le refroidissement est manuel en trempant le fait-tout dans une bassine d’eau froide. Là encore, le contrôle de la température est indispensable pour respecter la recette et ne pas abîmer les bactéries lactiques. 

Le pasteurisateur 20L ou 30L :

Très simple d’utilisation, il s’agit d’une cuve remplie d’eau dans laquelle on trempe une autre cuve plus petite. C’est cette dernière qui contient le lait. La première cuve remplie d’eau fait office de bain-marie ouvert. Celle-ci est chauffée par une résistance électrique. Pour le refroidissement, il faut une intervention humaine pour stopper la résistance et ouvrir le robinet d’eau froide. L’eau froide va se déverser dans le bain-marie et diminuer sa température. 
Options possibles : agitateur, sonde de température avec affichage digital, support avec pieds réglables 

Le pasteurisateur 50L et jusqu’à 1000L :

Plus pratique que les modèles précédents, la double paroi est ici complètement fermée, ce qui facilité le remplissage de la cuve de lait et l’incorporation des ingrédients. Le lait peut être chauffé jusqu’à 90°C. Une sonde de température et un agitateur sont intégrés, le traitement thermique se fait donc sans intervention humaine. Les paramètres de température, vitesse d’agitation, temps de chauffage sont réglables et mémorisables dans des recettes. 
Options possibles : passerelle pour surélever, chauffage jusqu’à 98°C, agitateur raclant pour les produits visqueux, 10 recettes mémorisables, chauffage par eau chaude via une chaudière… 
 
Au niveau du réseau de Fermiers Invitation à la Ferme, nous vous accompagnons dans le dimensionnement et le choix de vos cuves pasteurisation en fonction de votre yaourterie et des produits que vous voulez fabriquer. Le lien entre la cuve et la conditionneuse nécessite l'installation d'une pompe pour transférer le produit jusqu'à la trémie de la conditionneuse : choix du type de pompe, des tuyaux, des fournisseurs, du mode de nettoyage, nous vous accompagnons depuis les études jusqu'à l'achat. L'objectif du réseau est simple : bien définir votre besoin afin d'acquérir le bon matériel au meilleur prix grâce aux partenariats avec nos fournisseurs. 

uTILISATION D'UNE CUVE DE PASTEURISATION DU LAIT 

Parce qu'une vidéo est toujours plus parlante !
 

Vous voulez en savoir plus sur les traitements du lait 

Dans le réseau, nous refusons les traitements utilisés pour les laits de consommation industriels qui dénaturent le lait : 

  • le principe d’homogénéisation du lait utilisé par les industries laitières en diminuant la taille de la matière grasse 
  • Le principe de standardisation en matières grasses (écrémé, ½ écrémé, entier) 
Nos yaourts et glaces sont fabriqués à partir de lait pasteurisé contrairement à nos fromages de vache ou brebis fabriqués à partir de lait cru pour conserver toutes les qualités gustatives.

réseau de fermiers bio Invitation à la FermeVous êtes éleveur, ne restez pas seul 

Dans notre réseau de fermiers Bio, chaque ferme transforme sur place son lait (vache, brebis, chèvre) en yaourts, fromages ou glace pour les vendre en local et en direct sous la marque commune Invitation à la Ferme.
  • Vous êtes éleveur : tout savoir sur notre réseau car on est toujours plus forts à plusieurs.
  • Vous êtes consommateur et voulez consommer local, fermier et bio : voici la carte des magasins qui distribuent nos produits 
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