Le réseau Fermier Bio et LocalDécouvrez les étapes de la transformation du lait en fromage
25/01/2024
Découvrez les différentes étapes à réaliser pour passer du lait au fromage. Affinage, salage, etc, vous saurez tout sur la production du fromage !
Chez Invitation à la Ferme nous fabriquons des fromages fermiers. Chaque étape de ce processus de fabrication, réalisé de manière artisanale et traditionnelle, reflète l'engagement de nos fermes bio dans la création de produits authentiques. Au cœur de cette démarche, nos éleveurs transforment avec passion le lait de leur vaches en fromages fermiers. Cela privilégie le circuit court et met en avant des saveurs uniques propres à chaque exploitation.Etape 1 : Le choix du lait à utiliser pour la production du fromage
L'essence de notre production commence par l'herbe qui se métamorphose en lait ! Nos animaux bénéficient d'une alimentation minutieusement étudiée, avec plus de 70% d'herbe dans leur ration, et une réduction maximale des aliments fermentés. Ils savourent les prés pendant plus de 7 mois par an. C'est cette attention particulière qui donne naissance à un lait d'exception, élément clé de la qualité de nos fromages.
Après la traite du matin, le lait est acheminé dans nos cuves. Une différence cruciale dans notre processus réside dans le choix du lait cru plutôt que du lait pasteurisé pour nos fromages. Cette préférence illustre notre attachement aux méthodes artisanales et traditionnelles. Opter pour le lait cru, non chauffé à haute température, préserve pleinement ses caractéristiques originales, conférant à nos fromages une saveur authentique.
Etape 2 : La coagulation du lait
La coagulation du lait est une étape importante dans la fabrication du fromage. Imaginez le lait comme une substance liquide, un peu comme de l'eau. Pour obtenir du fromage, on veut que le liquide se transforme en quelque chose de solide, et c'est là que la coagulation entre en jeu.
Pendant tout le processus, des bactéries spéciales dans le lait, appelées bactéries lactiques, entrent en action. Elles contribuent à une fermentation lactique qui ajoute des saveurs et des arômes uniques au fromage. Plus le fromage vieillit, plus ces saveurs se développent.
Lors du processus, on y ajoute également un ingrédient spécial appelé présure au lait. Cet ingrédient agit comme un agent magique, transformant le lait en quelque chose de plus épais. C'est un peu comme quand vous ajoutez un produit à de l'eau pour la solidifier, mais ici, on utilise la présure pour obtenir ce qu'on appelle le caillé. Le caillé est la partie solide du lait.
Pourquoi est-ce important ? Eh bien, la coagulation donne au fromage sa texture solide. Elle sépare également le liquide, appelé lactosérum, du solide, le caillé.
Etape 3 : Egouttage du caillé et mise en moule
Après que le lait a coagulé et formé le caillé, on entre dans une étape cruciale appelée l'égouttage. Imaginez le caillé comme une sorte de pâte molle. Pour obtenir la texture ferme et délicieuse du fromage, il faut se débarrasser de l'excès d'eau contenue dans cette pâte.
On commence par couper le caillé en morceaux plus petits, augmentant ainsi la surface exposée à l'air. Ces morceaux sont ensuite délicatement moulé à la louche dans des moules spéciaux, appelé faisselles. Ces petits paniers troués permettent à l'excès de liquide, le "petit lait", de s'écouler lentement. Ce processus aboutit à la création de fromages dits "à pâte fraîche".
Dans le cas des tommes, les fromagers commencent par découper le caillé en petits morceaux de la taille des grains de riz à l'aide d'une lyre. Ensuite, ils le rassemblent, le placent dans un moule, et le pressent manuellement pour en extraire davantage le petit-lait (lactosérum). Contrairement aux pâtes fraîches, l'égouttage n'est pas naturel dans ce processus.
Etape 4 : La maturation du fromage : l’affinage
Après égouttage et démoulage, les fromages subissent une période d'affinage dans les caves. Chez Invitation à la Ferme ce processus ce fait également sur la ferme ! L'affinage du fromage contribue à développer les saveurs, textures et caractéristiques uniques de fromage. Ce principe repose sur plusieurs éléments clés tels que l'humidité, le lieu de conservation et la durée, chacun jouant un rôle essentiel dans le résultat final.
L'humidité est un facteur important pendant l'affinage. Certains fromages nécessitent un environnement plus humide pour développer une croûte extérieure souple et une texture crémeuse à l'intérieur, comme notre camembert par exemple ! Tandis que d'autres bénéficient d'une atmosphère plus sèche pour former une croûte plus ferme. Le contrôle précis de l'humidité est donc crucial pour obtenir la texture et le goût désirés.
Le lieu de conservation joue également un rôle majeur. Les caves d'affinage offrent souvent des conditions idéales en termes de température et d'humidité pour favoriser le développement optimal des fromages. Certains fromages sont même affinés dans des endroits spécifiques, tels que des grottes, pour accentuer certaines caractéristiques
La durée d'affinage varie considérablement en fonction du type de fromage. Certains fromages à pâte molle nécessitent quelques semaines d'affinage, tandis que des fromages à pâte dure peuvent être affinés pendant plusieurs mois, voire des années.
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Notre gamme Invitation à la Ferme
Dans le réseau, nous proposons des fromages au lait de vache et fromage au lait de brebis. Nous avons aussi certaines fermes qui fabriquent uniquement des yaourts et desserts laitiers en vache, des yaourts brebis ou des yaourts chèvreEt voici, la carte des magasins proposant nos produits fermiers en direct et en circuit court.
Foire aux questions sur la production du fromage à la ferme :
Quelle quantité de lait faut-il pour faire un fromage ?
La quantité de lait nécessaire pour faire un fromage dépend du type de fromage que vous souhaitez produire, de sa teneur en matières grasses, de son taux d'humidité et d'autres facteurs. En général, la production de fromage se mesure en litres ou en gallons de lait.Par exemple pour fabriquer un camembert fermier, vous pourriez avoir besoin d'environ 3 à 4 litres de lait. Cependant, cela peut varier en fonction de la taille du camembert que vous souhaitez produire et du pourcentage de matières grasses dans le lait.
Quelle est la différence entre la présure et les ferments lactiques ?
La présure est utilisée principalement pour coaguler le lait et former le caillé, tandis que les ferments lactiques contribuent à l'acidification du lait, affectant le goût et la texture du fromage. Les deux sont essentiels dans le processus de fabrication du fromage, et leur combinaison spécifique influe sur les caractéristiques finales du produit.Comment reconnaitre un fromage fermier ?
Etiquetage et appellations : Certains fromages fermiers portent des indications spécifiques comme "fermier" ou "ferme". De plus, des appellations d'origine contrôlée (AOC) ou des appellations d'origine protégée (AOP) peuvent indiquer une production fermière dans une région spécifique.- L'origine géographique du fromage : Certaines étiquettes indiquent clairement la région ou la ferme d'origine du fromage.
- Informations sur le producteur : Certains fromages fermiers affichent des informations sur le producteur, la ferme ou la laiterie responsable de la fabrication. Par exemple, chez Invitation à la ferme sur tous nos emballages de fromages vous pourrez retrouver le logo de la ferme avec son adresse et une photo de l'éleveur avec une vache ou brebis.
En savoir plus sur où acheter du fromage fermier !