Le réseau Fermier Bio et LocalCréer un atelier de transformation laitière à la Ferme
13/05/2022
Tout savoir sur la création d'un atelier de transformation laitière, des matériaux à utiliser aux aides à solliciter...
Vous êtes producteur laitier et avez le souhait de vous lancer dans la transformation laitière à la Ferme pour valoriser votre lait et votre projet est mûrement réfléchi (voir les questions à se poser avant de décider de se lancer dans la transformation laitière à la Ferme). Après avoir conçu une trentaine d'ateliers de transformation laitière au sein de notre réseau de fermiers Bio Invitation à la Ferme, voici nos conseils .- Les exigences d'un atelier de production de produits laitiers
- Les matériaux de construction et les équipements de transformation laitière
- La réglementation sanitaire
- Laboratoire de transformation laitière et atelier de transformation laitière, quelles différences ?
- Les aides à la création d'un atelier de transformation laitière
- La formation interne du réseau invitation à la ferme
- Exemples de créations de transformation laitière
- Formulaire de contact
Comment concevoir un atelier de transformation laitiere ?
Les exigences d’un atelier de production de produits laitiers
La création d’un atelier de transformation doit répondre à des normes et bonnes pratiques de conception. On entend par atelier de transformation les locaux destinés aux activités de production. L’emplacement, les plans, les dimensions et les matériaux de construction doivent permettre la mise en œuvre de ces activités dans des conditions d’hygiène et de sécurité optimales.
De nombreux facteurs doivent être pris en compte pour concevoir une yaourterie, une fromagerie ou une glacerie :- Proximité avec la zone de traite et le tank à lait
- Zone de chargement/déchargement des entrants et sortants adaptées
- Dimensions et équipements adaptés aux volumes envisagés, aux produits fabriqués et au nombre de personnes travaillant dans l’atelier
- Gestion des flux du personnel, du lait, des ingrédients, des emballages et des déchets pour éviter les contaminations croisées. On appelle cela le respect de la marche en avant.
- Evacuation des effluents
- Nombre et utilité présente et future des pièces pour un atelier de fabrication évolutif
sPécificités sur la construction d'un laboratoire de transformation du lait
Il n’y a pas d’obligation sur les matériaux à utiliser. La réglementation indique simplement que ceux-ci doivent être lisses, étanches et facilement lavables. Généralement, un atelier de transformation est conçu en panneaux sandwich. Ceux-ci peuvent être de différentes épaisseurs et sont constitués de deux lames d’acier galvanisé ou inox peint (coloris au choix) à l’intérieur desquelles se trouve de la mousse polyuréthane isolante.
Voici une liste non exhaustive des locaux et équipements à bien concevoir :
- L’éclairage pour un bon confort de travail
- La ventilation pour une bonne aération
- Les fenêtres et portes à étudier très attentivement par rapport aux déplacements
- Les pentes pour l’écoulement des eaux de lavage à installer à l'endroit approprié
- L’étanchéité des zones de stockage pour éviter les nuisibles comme les oiseaux ou autres
- Une zone de lavage adaptée pour un bon stockage et séchage du matériel
- Un ballon d’eau chaude bien dimensionné pour de l’eau chaude toute la journée sans avoir à se rationner
- Des machines facilement lavables et entretenues pour une bonne hygiène et un temps optimisé
- Sas, WC, douche pour une circulation fluide dans l'atelier
Tout savoir sur le matériel de transformation du lait à la ferme.
La réglementation sanitaire d'un laboratoire de transformation du lait
En amont, il faut contacter les services vétérinaires pour les informer du projet et étudier les deux options permettant de transformer, la dispense d’agrément avec ses limites ou idéalement l’agrément sanitaire européen. Ce dernier permet plus facilement au transformateur de distribuer ses produits laitiers dans les différents circuits de distribution (vente à la ferme, marché, magasins de producteurs, GMS, restauration collective, …) sans limite de volume et de distance. Pour l’obtenir, Il faut envoyer un dossier de demande d’agrément sanitaire dans lequel se trouve le Plan de Maîtrise Sanitaire. Celui-ci décrit toutes les bonnes pratiques que le transformateur met en œuvre au quotidien pour s’assurer que ses produits ne mettent pas en danger la santé des consommateurs :
- Plan de l’atelier
- Formation du personnel
- Analyse des dangers HACCP
- Plan de nettoyage des locaux et équipements
- Traçabilité
- Gestion des non-conformités
- …
L’élaboration du dossier d’agrément sanitaire nécessite une formation à l’hygiène et à l’HACCP. Le réseau Invitation à la Ferme est habilité à assurer cette formation au travers de notre école de formation interne : Laitcole.
Une fois la visite de la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et Protection des Populations) réalisée et l’agrément obtenu, il ne reste plus qu’à se lancer dans la fabrication des produits laitiers.
laboratoire de transformation laitière et atelier de transformation laitière, quelles différences ?
On parle communément de laboratoire de transformation laitière pour la transformation du lait produit sur la ferme en yaourts, fromages ou glaces.Nous concernant, dans notre réseau de fermiers bio, nous préférons largement le terme d'atelier, de yaourterie, fromagerie ou glacerie à celui de laboratoire dans la mesure où cela correspond mieux à ce que nous faisons des produits laitiers fermiers directement issus du lait bio non homogénéisé de nos vaches, brebis ou chèvre ! En direct de l'éleveur.
C'est clair, laboratoire a une connotation trop industrielle et pharmaceutique.
Les aides à la création d’un atelier de transformation laitière 
Il existe des aides et subventions pour faciliter la construction d’un atelier de transformation à la ferme. Ces aides sont souvent régionales, complétées par des dispositifs européens. Certains matériels sont éligibles, d’autres non, il faut bien se renseigner en amont de son projet à quelles aides vous avez droit, auprès de vos administrations locales (mairie, département, région).
Au niveau du réseau, nous vous guidons dans les demandes de subvention.
Formation du réseau Invitation à la Ferme
Les nombreuses yaourteries, fromageries et glaceries déjà créées par le réseau, avec les retours d’expérience des adhérents, nous permettent de concevoir un atelier à votre mesure, fonctionnel et bien dimensionné en respectant toutes ces exigences.
Depuis votre entrée dans le réseau et même une fois que la fabrication des produits laitiers a démarré, l’équipe des ingénieurs qualité Invitation à la Ferme vous accompagne à chaque étape du projet de création de l'atelier. Emplacement de l’atelier, dimensions des pièces, conseil sur le choix des machines (conditionneuse, cuve de pasteurisation...), appui technique avec les artisans, aide à la création du dossier d’agrément sanitaire, formation à l’hygiène, aux machines et aux recettes, résolution de vos problématiques sur la qualité du lait et des produits fabriqués, formation et accompagnement à la vente et à la communication.
Exemples d'ateliers de transformation laitière
Retrouvez des témoignages d'éleveurs de notre réseau Invitation à la Ferme .
Nicole de la Ferme du Haut-Forez (42) qui a voulu changer de vie et remettre de la valeur sur la ferme :
- 90 000 litres de lait de vache transformés dès la première année, 110 000 la seconde
- 3 médailles au SIA dés le début de la seconde année
- 5 personnes travaillant sur la ferme et la yaourterie
- 1 million de pots de yaourts vendus par an
Léo de la ferme Colas (53) 
- 200 000l de lait transformés la seconde année
- 11 personnes travaillant sur la ferme et la yaourterie
- 1.8 million de pots de yaourts vendus par an
Atelier de transformation :
- Tous les ateliers de transformation du réseau Invitation à la Ferme sont attenants à la salle de traite. Le lait cru sorti du pis des vaches ne parcourt ainsi que quelques mètres pour arriver dans les cuves.
- Tout a été mis en place pour vous garantir des produits laitiers fermiers bio de qualité, depuis la conception des ateliers, le choix des équipements, la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire afin d’appliquer les bonnes pratiques d’hygiène gages de votre santé.
- Les ateliers sont composés d’une pièce réservée à la fabrication, d’une chambre froide, d’une cellule de refroidissement rapide, d’une étuve, de caves, de plusieurs pièces de stockage. De plus, il y a une salle de pause et un vestiaire pour plus de confort !
- Les ateliers sont différents en fonction du type de produit fabriqué (yaourt, glace ou fromage).
