Créer un atelier de transformation laitière à la Ferme

25/05/2022

Tout savoir sur la création d'un atelier de transformation laitière, des matériaux à utiliser aux aides à solliciter...

Vous avez le souhait de vous lancer dans la transformation laitière à la Ferme et votre projet est mûrement réfléchi (voir les questions à se poser avant de décider de se lancer dans la transformation laitière à la Ferme). Après avoir conçu une trentaine d'ateliers de transformation laitière au sein de notre réseau de fermiers Bio Invitation à la Ferme, voici nos conseils .



Les aides à la création d'un atelier de transformation laitière
La formation interne du réseau invitation à la ferme
Exemples de créations de transformation laitière
 

créer un atelier de transformation à la fermeComment concevoir un atelier de transformation à la ferme ? 

Les exigences d’un atelier de production de produits laitiers 

La création d’un atelier de transformation doit répondre à des normes et bonnes pratiques de conception. On entend par atelier de transformation les locaux destinés aux activités de production. L’emplacement, les plans, les dimensions et les matériaux de construction doivent permettre la mise en œuvre de ces activités dans des conditions d’hygiène et de sécurité optimales. 

De nombreux facteurs doivent être pris en compte pour concevoir une yaourterie, une fromagerie ou une glacerie : 
  • Proximité avec la zone de traite et le tank à lait 
  • Zone de chargement/déchargement des entrants et sortants adaptées 
  • Dimensions et équipements adaptés aux volumes envisagés, aux produits fabriqués et au nombre de personnes travaillant dans l’atelier 
  • Gestion des flux du personnel, du lait, des ingrédients, des emballages et des déchets pour éviter les contaminations croisées. On appelle cela le respect de la marche en avant. 
  • Evacuation des effluents 
  • Nombre et utilité présente et future des pièces pour un atelier de fabrication évolutif 


Les matériaux de construction et les équipements de transformation laitière 

Il n’y a pas d’obligation sur les matériaux à utiliser. La réglementation indique simplement que ceux-ci doivent être lisses, étanches et facilement lavables. Généralement, un atelier de transformation est conçu en panneaux sandwich. Ceux-ci peuvent être de différentes épaisseurs et sont constitués de deux lames d’acier galvanisé ou inox peint (coloris au choix) à l’intérieur desquelles se trouve de la mousse polyuréthane isolante. 

Voici une liste non exhaustive des locaux et équipements à bien concevoir : 

  • L’éclairage 
  • La ventilation 
  • Les fenêtres et portes 
  • Les pentes pour l’écoulement des eaux de lavage 
  • L’étanchéité des zones de stockage pour éviter les nuisibles 
  • Une zone de lavage adaptée pour un bon stockage et séchage du matériel 
  • Un ballon d’eau chaude bien dimensionné pour de l’eau chaude toute la journée 
  • Des machines facilement lavables et entretenues 
  • Sas, WC, douche 


La réglementation sanitaire 

En amont, il faut contacter les services vétérinaires pour les informer du projet et étudier les deux options permettant de transformer, la dispense d’agrément avec ses limites ou idéalement l’agrément sanitaire européen. Ce dernier  permet plus facilement au transformateur de distribuer ses produits laitiers dans les différents circuits de distribution (vente à la ferme, marché, magasins de producteurs, GMS, restauration collective, …) sans limite de volume et de distance. Pour l’obtenir, Il faut envoyer un dossier de demande d’agrément sanitaire dans lequel se trouve le Plan de Maîtrise Sanitaire. Celui-ci décrit toutes les bonnes pratiques que le transformateur met en œuvre au quotidien pour s’assurer que ses produits ne mettent pas en danger la santé des consommateurs : 

  • Plan de l’atelier 
  • Formation du personnel 
  • Analyse des dangers HACCP 
  • Plan de nettoyage des locaux et équipements 
  • Traçabilité 
  • Gestion des non-conformités 
  • …  

L’élaboration du dossier d’agrément sanitaire nécessite une formation à l’hygiène et à l’HACCP. Le réseau Invitation à la Ferme est habilité à assurer cette formation au travers de notre école de formation interne : Laitcole. 

Une fois la visite de la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et Protection des Populations) réalisée et l’agrément obtenu, il ne reste plus qu’à se lancer dans la fabrication des produits laitiers. 


Les aides à la création d’un atelier de transformation laitière créer un atelier de transformation à la ferme

Il existe des aides et subventions pour faciliter la construction d’un atelier de transformation à la ferme. Ces aides sont souvent régionales, complétées par des dispositifs européens. Certains matériels sont éligibles, d’autres non, il faut bien se renseigner en amont de son projet à quelles aides vous avez droit, auprès de vos administrations locales (mairie, département, région). Au niveau du réseau, nous vous guidons dans les demandes de subvention.


Laitcole formation interne du réseau Invitation à la FermeFormation du réseau Invitation à la Ferm

Les nombreuses yaourteries, fromageries et glaceries déjà créées par le réseau, avec les retours d’expérience des adhérents, nous permettent de concevoir un atelier à votre mesure, fonctionnel et bien dimensionné en respectant toutes ces exigences.  

Depuis votre entrée dans le réseau et même une fois que la fabrication des produits laitiers a démarré, l’équipe  des ingénieurs qualité Invitation à la Ferme vous accompagne à chaque étape du projet de création de l'atelier. Emplacement de l’atelier, dimensions des pièces, conseil sur le choix des machines, appui technique avec les artisans, aide à la création du dossier d’agrément sanitaire, formation à l’hygiène, aux machines et aux recettes, résolution de vos problématiques sur la qualité du lait et des produits fabriqués, formation et accompagnement à la vente et à la communication. 


Exemples de création de transformation laitière


Retrouvez  des témoignages d'éleveurs de notre réseau Invitation à la Ferme .

Nicole de la Ferme du Haut-Forez (42) qui a voulu changer de vie et remettre de la valeur sur la ferme : 

  • 90 000 litres de lait la première année
  • 3 médailles au SIA dés le début de la seconde

 


 

Léo de la ferme Colas (53) Léo de la ferme Colas en MAYENNE

Léo a rejoint ses parents sur la ferme familiale et a créé son poste via la transformation  :
 
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