Matériel de transformation du lait à la ferme

07/06/2022

Nous vous proposons une revue du matériel nécessaire au sein d'une yaourterie, fromagerie ou glacerie fermière.
Il vous faudra 2 types de matériel, celui pour transformer votre lait en yaourts, fromages ou glaces puis celui pour emballer vos produits.
Forts de nos 35 ateliers de fabrication à la ferme, voici les points clés à avoir en tête pour tous les éleveurs qui se lancent.


Matériel de transformation du lait à la ferme 

La fabrication de produits laitiers nécessite l’acquisition de plusieurs équipements. Comme les recettes sont différentes, ces équipements sont généralement spécifiques à un produit laitier. Par exemple, le matériel pour fabriquer du fromage n’est pas le même que celui pour fabriquer des yaourts. Par contre, que l’on transforme du lait de vache, brebis ou chèvre, le matériel sera le même avec des capacités différentes liées au volume. Rappelons que le matériel est une chose mais que la qualité du lait cru du troupeau est un pré-requis.


Machines pour la production de fromages 

Les technologies de fromages sont très variées pour couvrir différents segments comme par exemple les fromages frais lactiques, les pâtes molles ou les pâtes pressées. Les techniques sont encadrées dans certaines AOP qui privilégient le lait cru. En règle générale, il faut toujours les matériels suivants : 

  • Une cuve fromagère pour les technologies à pâte pressée, équipée de tranche-caillé et de brasseur 
  • Des bacs de coagulation pour les technologies lactiques 
  • Un tranche-caillé si la cuve n’est pas équipée 
  • Une table de pré-pressage, une ou plusieurs tables d’égouttage 
  • Des moules, blocs-moules, réhausses, stores d’égouttage 
  • Une presse pour les fromages à pâte pressée, pour forcer l’égouttage du sérum 
  • Des claies, des planches pour stocker les fromages en affinage 
  • Une ou plusieurs caves d’affinage, équipées de système frigorifères permettant de réguler une hygrométrie élevée 
  • Une chambre froide 

Machines pour la production de yaourts 

La recette du yaourt est assez simple : lait cru de vaches, chèvres ou brebis, incorporation des ingrédients, pasteurisation, refroidissement, ajout des ferments lactiques, étuvage, refroidissement. Pour réaliser ces étapes, vous avez besoin : 

  • D’une cuve de pasteurisation dans laquelle les ingrédients sont ajoutés et pasteurisés (lait, sucre, extrait ou arômes naturels, …)  
  • D’une pompe pour transférer les produits du pasteurisateur à la conditionneuse 
  • D’une conditionneuse à yaourts dont le rôle est de remplir, sceller et dater les pots de yaourts, crèmes dessert, riz au lait, fromage blanc, … 
  • D’une étuve à yaourts pour maintenir les pots à 45°C pendant environ 4h 
  • D’une chambre froide pour conserver les produits à +3°C 

Ces machines existent en différentes tailles en fonction des quantités fabriquées. En plus de ces machines, vous avez besoin de petits matériels ou ustensiles tels que fouets, spatules, brosses, etc. 

Machines pour la production de glaces fermières 

La crème glacée est une préparation contenant du lait, de la crème, du sucre, du cacao...que l’on refroidit et dans laquelle on incorpore de l’air pour lui donner cette texture ferme, aérée et fondante. Pour cela, vous avez besoin : 

  • D’une écrémeuse pour séparer la crème (matières grasses) du lait cru qui devient du lait écrémé. 
  • D’une cuve de pasteurisation pour incorporer, mélanger et pasteuriser les ingrédients.
  • D’une turbine à glace pour refroidir à 0°C, foisonner la préparation et remplir les pots 
  • D’un surgélateur pour refroidir à -40°C très rapidement 
  • D’une chambre froide négative à -20°C pour stocker les glaces avant expédition 

Emballage et machines de conditionnement 

Yaourts 

Il existe plusieurs matières de pots pour conditionner des yaourts : 

  • Polystyrène (PS) 
  • Polypropylène (PP) 
  • Carton/PE 
  • Verre 

 

Avantages 

Inconvénients 

Pot PS 

Prix, praticité, monomatière 

Issu de pétrole 

Pot PolyPropylène 

Prix, praticité, transparence, recyclable, monomatière 

Issu de pétrole, non recyclé en pots de yaourts 

Pot carton/PE 

90% de plastique en moins 

Non recyclé car bi-matière, opaque, prix élevé 

Pot verre 

Aspect qualitatif, transparence 

Poids, impact carbone élevé, risque verre 

 

Le conditionnement des yaourts et desserts est réalisé en fonction des volumes: 

  •  à la main avec un pichet 
  • avec une conditionneuse semi-automatique 
  • avec une conditionneuse automatique. 

 

Fromages 

Pour emballer des fromages, le plus simple est l’utilisation de papier paraffiné 1 ou 2 couches, ou l’emploi de film étirable ou rétractable. 

Certains fromages nécessitent des emballages particuliers en raison de leur humidité importante (fromages frais ou très affiné). On préférera pour ces derniers des boites en bois ou en plastique avec un papier absorbant l’excès d’humidité. 

Le camembert est identifiable par sa boîte en bois, qui sert à maintenir le fromage car celui-ci a la fâcheuse tendance à couler en vieillissant ! 

En transformation fermière, l’emballage des fromages est manuel, car les volumes ne permettent pas l’emploi d’une machine de conditionnement. 

 

Glaces 

L’emballage des glaces est en général en bacs plastique, mais on voit de plus en plus de pots bi-matière se développer. Ces pots et couvercles sont constitués de carton et d’une pellicule de plastique à l’intérieur qui évite le transfert d’humidité dans le carton. Ce plastique peut être d’origine végétale, ce qui rend ces pots compostables à haute température (+70°C) mais non compostables à la maison). Aucune filière n’existe pour l’instant pour recycler ce type de pots.

 


Comment choisir son matériel de transformation à la ferme ? 

 

Comme l’atelier de transformation, le matériel doit être adapté au choix de produits fabriqués et aux quantités estimées. Si votre objectif est de transformer à la ferme 5 000 litres de lait ou 200 000 litres, les locaux et le matériel seront différents. 

 

Yaourts 

Budget pour fabriquer des yaourts et crèmes dessert à la ferme 

 

Transformation 5 000 litres de lait par an 

Transformation 50 000 litres de lait par an 

Transformation 200 000 litres de lait par an 

Pasteurisateur 

Pasteurisateur 20L 

 

2 000€ 

Pasteurisateur 200L 

 

13 000€ 

Pasteurisateur 500L et 300L 

35 000€ 

Conditionneuse 

Dosage manuel 

360 pots/h 

Conditionneuse 1500 pots/h  

 

30 000€ 

Conditionneuse 4000 pots/h  

 

80 000€ 

Etuve 

Armoire d’étuvage 

 

3 000€ 

Panneaux sandwich 5m2 

 

5 000€ 

Panneaux sandwich 12m2 

10 000€ 

Chambre froide 

Panneaux sandwich 2,5m2 

7 000€ 

Panneaux sandwich 15m2 

8 000€ 

Panneaux sandwich 50m2 

20 000€ 

Total 

12 000€ 

56 000€ 

145 000€ 

Total/litre de lait 

2,4 €/litre 

1,1 €/litre 

0,7 €/litre 

 

Fromages 

Budget pour fabriquer des fromages à la ferme 

 

Transformation 5 000 litres de lait par an 

Transformation 50 000 litres de lait par an 

Transformation 200 000 litres de lait par an 

Cuve de fabrication 

Seaux et Bacs plastique 

 

2 000€ 

Cuve 500L 

 

15 000€ 

Cuve 1000L et accessoires 

30 000€ 

Egouttage Pressage 

Moules + tables d’égouttage 

 

 

 

1000€ 

Moules + tables 

Bac de pré-pressage 

 

 

 

4000€ 

Moules + tables 

Bac de pré-pressage 

Presse 

 

 

10000€ 

Affinage 

Armoire d’affinage 

 

3 000€ 

Panneaux sandwich 25m2 

Groupe frigorifique 

15 000€ 

Panneaux sandwich 80m2 

Groupes frigorifiques 

80 000€ 

Chambre froide 

Armoire frigorifique 

 

2000€ 

Panneaux sandwich 6m2 

Groupe frigorifique 

8 000€ 

Panneaux sandwich 12m2 

Groupe frigorifique 

15 000€ 

Total 

8 000€ 

42 000€ 

135 000€ 

Total/litre de lait 

1,6 €/litre 

0,8 €/litre 

0,7 €/litre 

 

Glaces 

 

Budget pour fabriquer des glaces à la ferme 

 

Transformation 2 000 litres de lait par an 

Transformation 10 000 litres de lait par an 

Pasteurisateur 

Pasteurisateur 20L 

 

2 000€ 

Pasteurisateur 100L 

 

11 000€ 

Ecrémeuse 

Ecrémeuse 100 L/h 

 

2000€ 

Ecrémeuse 300 L/h 

 

3000€ 

Turbine 

Turbine 5L 

 

12000€ 

Turbine 10L 

 

15000€ 

Congélateur 

Congélateur armoire 

 

5 000€ 

Panneaux sandwich 5m2 

Groupe frigorifique 

10 000€ 

Total 

21 000€ 

38 000€ 

Total/litre de lait 

19,5 €/litre 

3,8 €/litre 

 

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