Fabrication de yaourt Fermier

07/06/2022

Nous allons vous présenter les différentes étapes de de la fabrication d'un yaourt fermier.
Tout commence par l’herbe ruminée par la vache. Plus de 70% d’herbe dans la ration pour nos produits à marque Invitation à la Ferme. L’herbe peut être directement pâturée dans les champs ou être séchée pour être consommée l’hiver (foin, enrubannage, ensilage). 


Les étapes de la fabrication de yaourt fermier 

1- La traite non robotisee

La traite se fait dans une salle de traite, c'est une pièce dédiée avec une fosse et deux quais. L’éleveur est positionné dans la fosse et les animaux sur les quais pour que leur mamelle soit à hauteur du trayeur.  

La traite est réalisée matin et soir, dans une ambiance calme pour éviter de stresser les animaux. Une fois que les vaches sont installées, l’éleveur nettoie les trayons et tire les premiers jets à la main pour s’assurer que le lait a un aspect normal et que le trayon ne soit pas abîmé. Ensuite, il place les manchons trayeurs de la machine à traire sur chaque trayon. Les manchons vont aspirer le lait de la mamelle en imitant la succion du veau. Plusieurs litres de lait sont tirés environ  20 litres de lait pour une bonne laitière en bio et lorsque la mamelle est vide, le trayeur débranche la vache concernée pour ne pas faire de la surtraite.

Le lait cru est automatiquement transféré dans le tank à lait via la pompe de la machine à traire où il est conservé à +4°C pour être collecté par le laitier tous les 3 jours en moyenne. 

2- La pasteurisation 

Pour fabriquer un yaourt, nous avons besoin de faire chauffer le lait à 85°C. Pour se faire, le lait cru de nos vaches est transféré dans une cuve de pasteurisation. Ce transfert peut se faire manuellement au seau ou grâce à une pompe. Une cuve de pasteurisation est en quelque sorte un faitout au bain marie de plusieurs dizaines à centaines de litres. 

La cuve de pasteurisation permet de chauffer et refroidir le lait à des températures précises. Le lait doit être chauffé pour détruire les bactéries pathogènes mais pas besoin d'aller au delà de 85°C. Le porter à ébullition soit 100°c ou à 135°C comme pour le lait UHT détruit plus qu'il ne le faut la flore naturelle.

3- L’ensemencement 

Une fois que le lait a été pasteurisé puis refroidi vers 45°C, on ajoute les ferments lactiques pour ensemencer. Les ferments sont des bactéries que l’on trouve naturellement dans le lait. Pour avoir des produits laitiers réguliers avec un goût frais et une texture ferme, ces bactéries sont issues du commerce. 

Le conditionnement des yaourts 

Le conditionnement est l’étape au cours de laquelle le lait ensemencé va être mis en pots. Il peut se faire manuellement au pichet ou à l’aide d’une conditionneuse. Les pots sont ensuite operculés et datés. 

4- L’étuvage 

Les bactéries lactiques sont des bactéries thermophiles, elles sont actives à 45°C, contrairement aux bactéries lactiques du fromage blanc qui elles sont mésophiles (25°C).
A cette température de 45°C, elles se nourrissent du lactose du lait, génère de l'acide lactique et font passer le lait de l'état liquide à l'état solide. C’est pourquoi, juste après le conditionnement, les pots sont entreposés dans une étuve chauffée à 45°C. L’étuve est une grande yaourtière dans laquelle on peut stocker des centaines ou des milliers de pots. Ils vont rester entre 4 et 5 heures pour cette étape de fermentation. C’est le temps nécessaire aux bactéries lactiques pour se développer dans le lait et créer un caillé fermenté.
 

5- Le conditionnement des yaourts

Les yaourts sont ensuite conditionnés grâce à notre conditionneuse à yaourts.
Nous "regroupons" manuellement par 4 ou 2 les pots de yaourts à l'aide de nos cartonnettes. Nos cartonnettes nous servent à tenir les yaourts entre eux. 

Les différentes variétés de yaourts 

Il y a des yaourts pour tous les goûts ! Nous pouvons faire du yaourt nature ou ajouter des ingrédients (sucre, extraits ou arômes naturels, préparation de fruits) pour varier les goûts ou des étapes (mixage brassage) pour varier les textures. 

Le yaourt ferme ou étuvé est celui qui a une texture cassante, on voit bien la trace de la cuillère dans le pot. Pour avoir cette texture, pas besoin de texturants, il suffit de mettre le lait ensemencé dans les pots avant de les mettre en étuve. Il est vendu majoritairement nature ou sucré.  

Le yaourt brassé a une texture onctueuse et veloutée. Celle-ci est obtenue en mettant en étuve non plus les petits pots de yaourt mais des grandes quantités en cuve ou autre contenant. Ce grand yaourt est ensuite brassé puis conditionné à froid dans les pots. Comme le yaourt ferme, le yaourt brassé peut être sucré et aromatisé. Chez Invitation à la Ferme, on le conditionne sur un lit de confiture d’abricot, myrtille ou fraise pour allier le côté crémeux, onctueux et le fruit.

Le yaourt à boire est en fait un yaourt aromatisé sans poudre de lait pour avoir un gel ou caillé moins compact auquel on ajoute une étape de brassage voir de mixage pour le rendre liquide. Le mixage sert à avoir une texture très lisse et moins épaisse, plus pratique à boire. 

Chez Invitation à la Ferme, nous faisons des yaourts au lait non standardisé directement du pis au pot (lait de vache,brebis ou chèvre). Mais il est possible de fabriquer un yaourt 0% de matière grasse. Comment est-ce possible ? Simplement en enlevant la matière grasse du lait avant de le pasteuriser. On utilise pour cela une écrémeuse qui va séparer le lait non standardisé en deux fractions : la crème et le lait écrémé. La crème peut ensuite être utilisée pour fabriquer de la crème fraîche ! Pour un yaourt au lait demi-écrémé, c’est le même principe mais on arrête l’écrémage avant d’avoir retiré toute la crème du lait. 

Le processus de fabrication d’un yaourt est le même que l’on utilise du lait de vache, chèvre ou brebis. Le rendu final est cependant légèrement différent car ces 3 laits n’ont pas la même composition en matière grasse et en protéines. 


Quelles différences entre yaourt fermier et industriel ? 

Il y a beaucoup de différences entre yaourt fermier et industriel.  

La plus importante d’entre elles est le lait. En effet, dans un produit laitier frais industriel, le lait utilisé est un lait de mélange de nombreuses fermes standardisé. La standardisation est l’étape où l’on enlève la matière grasse du lait pour en ajouter juste ce qu’il faut. Un lait entier industriel est donc toujours à 3,5% de matière grasse alors qu’un lait fermier se situe entre 3,8 et 4,5% selon la saison. Cette différence de matière grasse donne des produits fermiers qui ont plus de goût. 

Un lait industriel est également homogénéisé, c’est-à-dire que la taille des globules de matière grasse est considérablement diminuée. Un lait homogénéisé est plus blanc, est moins sensible à l’oxydation et a une crème qui remonte moins. En revanche, selon une étude, les globules de matière grasse sont tellement petits qu’ils passent directement au travers de la paroi intestinale.  

En plus du lait, les ingrédients sont également importants dans la qualité produit. Chez Invitation à la Ferme, nous faisons le choix d’ingrédients de grande qualité : extraits de vanille, de café et de citron, arômes naturels de fraise, myrtille, cacao de République Dominicaine, sucre de canne certifié équitable, … 


La fabrication en vidéo


    
 

Réseau de fermiers Bio Invitation à la FermeVous êtes éleveur, ne restez pas seul 

Dans notre réseau de fermiers Bio, chaque ferme transforme sur place son lait (vache, brebis, chèvre) en yaourts, fromages ou glace pour les vendre en local et en direct sous la marque commune Invitation à la Ferme.
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