Rentabilité transformation laitière à la ferme

15/06/2022

Excellente idée de transformer son lait sur la ferme, mais attention à bien vérifier la rentabilité du projet

Transformer son lait à la ferme est un excellent moyen pour valoriser son lait. C’est vous qui décidez du prix auquel vous vendez vos produits. Vous êtes moins dépendant du prix payé aux producteurs par les industriels, coopératives et autres groupes laitiers. 

Pour qu’un projet soit rentable, il faut prendre en compte plusieurs points :

  • l’investissement initial
  • vos coûts de fabrication des fromages, yaourts ou glaces
  • la gamme de produits laitiers fabriqués et leurs prix publics constatés en magasins ...

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De quoi dépend la rentabilité d’un atelier de transformation laitière 

La rentabilité d’un atelier de transformation est en fait le chiffre d’affaires généré par cette nouvelle activité dont on déduit les amortissements liés au nouvel atelier et les coûts de production. 

1/des coûts de production 

Les coûts de production se composent de 3 catégories : le coût de revient, la masse salariale et les frais variables. 

  • Le coût de revient représente l’ensemble des constituants du produit fabriqué (emballages et ingrédients). Le coût de revient d’1kg de glace vanille n’est pas du tout le même que celui d’1kg de tomme de brebis affinée 4 mois. Par exemple, un pot de 125g de yaourt nature est constitué de : 
    • 1 pot plastique, carton ou verre 
    • 1 opercule ou couvercle 
    • 1 cartonnette ou assembleur ou panier pour 4 ou 6 ou 8 pots 
    • 1 barquette carton pour plusieurs cartonnettes 
    • 125g de lait 
    • Si nécessaire, quelques grammes de poudre de lait 
    • Quelques grammes de ferments lactiques 

=>En multipliant le prix de chaque constituant par leur quantité dans 1 kg de produit fini, on obtient le coût de revient au kg de chaque produit fini. 
Le coût de production de votre lait dépendra de votre troupeau, de vos investissements en bâtiments et matériels d'élevage (salle de traite..), de l'alimentation de vos vaches...

 

  • La masse salariale correspond à la rémunération du personnel travaillant dans la fromagerie, yaourterie ou glacerie. C’est un des postes de dépenses les plus importants. 

Pour estimer votre besoin en ressources humaines, il faut lister toutes les nouvelles tâches à réaliser et estimer combien de temps elles vont prendre. 

Le coût total d’un salarié pour l’entreprise ne se limite pas à son salaire net. Il faut y ajouter les charges patronales qui sont de l’ordre de 50% du salaire net. Ainsi, pour un salaire net à 1500€, le coût total chargé pour l’entreprise sera d’environ 2250€. 

 
  • Les frais variables correspondent aux autres dépenses nécessaires pour faire fonctionner l’atelier. Ils ne sont pas fixes. Cela regroupe les énergies (électricité, gaz), l’eau, les consommables (produits de lavage, analyses bactériologiques, …), le carburant du camion de livraison … 

 

2/De l’investissement financier engagé 

Démarrer une activité de transformation laitière nécessite d’agrandir un bâtiment ou en créer un nouveau, de l’aménager et de l’équiper.
Le bâtiment comprend le terrassement, la maçonnerie, l’ossature et la couverture. Une fois le bâtiment construit, on y pose les panneaux sandwich, les réseaux électriques, la plomberie, le revêtement du sol (carrelage, résine, …), tout cela fait partie de l’aménagement. 

Enfin, équiper en matériel un atelier représente un coût important et dépend des produits fabriqués :  

  • Fromage : cuve, presse, répartiteurs, moules 
  • Yaourt : cuve de pasteurisation, conditionneuse, étuve 
  • Glace : cuve de pasteurisation, turbine à glace, cellule de surgélation 

Comme le matériel, la disposition et le dimensionnement des pièces, la gestion des flux est directement lié aux produits fabriqués. Un bâtiment destiné à fabriquer des fromages ne sera pas conçu de la même manière qu’un bâtiment destiné à fabriquer des glaces ou des yaourts. 

Ce coût total du projet est ensuite amorti sur plusieurs années. Généralement, le bâtiment est amorti sur 15 ans. Le matériel, quant à lui, est souvent amorti sur 8 ans. En déduisant votre apport du coût total, on obtient l’emprunt nécessaire pour financer le projet. 

Comme l’achat et le réachat des emballages et ingrédients se fait sur plusieurs semaines ou mois avant la vente des produits, il est nécessaire d’avoir un fonds de roulement pour préserver la trésorerie. Ce fonds de roulement se calcule en fonction des ventes prévisionnelles et donc des besoins en emballages et ingrédients. 

3/du chiffre d’affaires 

  • Enfin, après avoir calculé les coûts décrits ci-dessus, vous pourrez estimer le chiffre d’affaires. Pour cela, il est nécessaire de réaliser une étude de marché. Quels sont mes concurrents ? A quel prix vendent-ils leurs produits ? Quels produits vais-je fabriquer ? Dans quels circuits vais-je vendre mes produits ? Jusqu’à quelle distance de la ferme ? Combien d’habitants vais-je toucher ? 

Vous devez avoir toutes les réponses à ces questions avant de vous lancer dans un chantier d’atelier de transformation à la ferme. 

 

  • Une fois que l’on a estimé un chiffre d’affaires prévisionnel, calculé le coût de revient des produits et obtenu des devis pour la construction de l’atelier, on peut établir un Business Plan. 

Un Business Plan de transformation laitière à la ferme est un tableur dans lequel on rentre toutes ces informations classées par an et pour les 3 ou 4 premières années. La dernière ligne du tableau est le résultat prévisionnel annuel.  

Résultat = Chiffre d’Affaires – coûts de production – amortissement 

 

Le résultat est ce qu’il reste à l’entreprise pour payer les impôts. Le résultat peut être positif ou négatif. S’il est négatif, c’est que l’entreprise perd de l’argent (c’est généralement le cas les 2 premières années car les volumes transformés sont assez faibles). S’il est positif, c'est mieux, çà permet de rémunérer le capital, investir et épargner pour les années plus compliquées. 

Eleveurs du réseau Invitation à la Ferme, ils témoignent 

Dans le réseau, nous nous auto-payons en 2022 notre lait BIO 575€/1000 litres de lait bio soit plus de 20% versus le prix de la collecte de lait payé au producteur. Il faut ajouter à ceci le bénéfice de la transformation. C'est bien nous qui définissons notre prix du lait qui est donc moins dépendant de la conjoncture.
Dans le réseau Invitation à la Ferme, nous transformons tous notre lait (vaches, brebis ou chèvres) en produits laitiers (yaourts, fromages ou glaces) pour les vendre en direct et en circuit court sous une marque commune Invitation à la Ferme. Nous commercialisons nos produits aussi bien aux petites épiceries qu'à la grande distribution.
On nous pose souvent la question. Nous ne sommes pas une coopérative mais une SAS.

Nicole de la ferme du Haut-Forez (42) en yaourts

 
Léo de la ferme Colas (53)

 

  Les questions à se poser avant de débuter votre projet de transformation laitière à la ferme