Le réseau Fermier Bio et LocalTout savoir sur le fromage fabriqué à la Ferme !
Découvrez en plus sur le fromage fermier, grâce à Invitation à la
ferme, vous saurez tout sur ce produit !
- Le fromage fermier, qu'est-ce que c'est
- la nouvelle réglementation du fromage fermier
- Processus de fabrication d'un fromage à la ferme
- Où acheter du fromage fermier
- Fromage fabriqué à la ferme vs fromage industriel et fromage laitier, quelles différences
- Le fromage fermier Invitation à la ferme
Fromages au lait cru
Nous ne fabriquons que des fromages fermiers dans le réseau : de la tomme (pâte pressée non cuite au camembert en passant par les pâtes pressées à croûte lavée et type saint-Nectaire, raclette ou reblochon).Nous faisons également des fromages au lait cru de brebis et de chèvre.
Le bon goût fermier de nos fromages a souvent été récompensé : Concours Général Agricole du Salon de l'élevage, Concours International de Lyon, mondial du fromage, cheese festival...
Le fromage fermier, qu'est-ce que c'est ?
Les fromages fermiers sont fabriqués de manière artisanale et traditionnelle, « à la main ». La quasi totalité d’entre eux sont à base de lait cru, ce qui leur confère une richesse organoleptique et une typicité spécifiques de chaque ferme, ainsi que d’importants effets bénéfiques pour la santé (résistance contre les infections, protection contre les allergies…).Ils sont souvent fabriqués avec les seuls ingrédients basiques que sont le lait, la présure et les bactéries lactiques. Lorsque l’éleveur fermier réalise l’ensemble du procédé depuis la production du lait jusqu’à la fin de l’affinage des fromages, il garde la responsabilité entière de son produit, que ce soit pour ses qualités de gout, sa qualité sanitaire et son prix. Assumant alors également la commercialisation, le plus souvent localement et avec un contact étroit avec ses clients, il a un retour rapide et direct de leur part et peut réagir très vite en cas de problème dans son troupeau ou au niveau de sa fromagerie.
La mention «fromage fermier» est réservée à un fromage :
- Fabriqué selon des techniques traditionnelles
- Par un producteur agricole
- Ne traitant que les laits de sa propre exploitation
- Sur le lieu même de celle-ci.
Tout savoir sur le fromage fermier
La nouvelle réglementation
Terme fromage fermier en danger : depuis fin 2019 l'affinage peut être fait à l'extérieur de l'exploitation pour tous les fromages, un étiquetage complémentaire et obligatoire devant être apposé sur le produit !- La possibilité de faire affiner à l’extérieur existait avant, de manière dérogatoire, dans le cadre de certains fromages AOP où cela était pratiqué traditionnellement. Les opérateurs d’affinage étaient alors des opérateurs locaux, de dimension raisonnable et devaient respecter le cahier des charges de l’appellation.
- Nous trouvons que c'est trompeur pour le consommateur et dangereux pour les producteurs qui perdent le contrôle sur la valeur ajoutée. Ceci va bien sûr à l’encontre de l’esprit de la production fermière traditionnelle : l’éleveur de départ est dépossédé de son produit, et l’affineur industriel cherche un produit le plus homogène possible pour pouvoir le distribuer à grande échelle.
- La nouvelle loi de fin 2019 valide et officialise totalement cette dérive et laisse même à ces opérateurs industriels la possibilité de créer de « nouveaux fromages fermiers ».
En résumé le « fromage fermier » est fait à partir du lait de la ferme, et est transformé sur place mais peut être maintenant et ce sous le lobby des industriels, affiné à l'extérieur !...
Dans notre réseau Invitation à la ferme tous nos fromages fermiers sont bien entendu affinés sur place... en cave d'affinage.
Pour en savoir plus sur la nouvelle loi, rendez-vous en bas de page avec le communiqué de presse de l'ANPLF.
le processus de fabrication d'un fromage à la ferme
Le processus
- À l'origine se trouve l'herbe qui va se transformer en lait ! Nous prêtons une attention particulière à l'alimentation de nos animaux qui ont dans la ration plus de 70% d'herbe ( et le moins possible d'alimentatIon fermentée) et sont dans les prés plus de 7 mois par an.
- Après la traite du matin, le lait est transféré en cuve. Nous utilisons du lait cru pour nos fromages, et non du lait pasteurisé.
- Une fois que le caillage du lait est obtenu par utilisation de présure et fermentation lactique, le caillé est moulé à la louche dans des faisselles, petits paniers troués d'où s'égoutte, lentement, le "petit lait" ou lactosérum. On obtient ainsi, les fromages dit : "à pâte fraîche".
- Dans le cas des tommes, le caillé est au préalable découpé par les fromagers avec une lyre en petits morceaux, de la taille des grains de riz. Il est ensuite collecté, mis en moule et pressé manuellement, afin d'en extraire davantage de petit-lait (lactosérum). L'égouttage n'est donc pas naturel comme pour les pâtes fraîches
- Puis, après égouttage et démoulage, les fromages subissent une période d'affinage dans les caves différente suivant le type de fromage ET SUR LA FERME BIEN-SUR. Cette opération délicate s’effectue en cave d'affinage, où les fromages sont retournés et brossés quotidiennement.
En vidéo
Tout vient de la terre et de l'alimentation de l'animal ! Le lait cru après ajout de la présure, est transformé en fromage de façon traditionnelle dans nos fromageries.Où acheter du fromage fermier ?
Vous pouvez acheter du fromage fermier à différents endroits.Nous vous conseillons de privilégier quand c'est possible l'achat en direct du producteur : à la ferme, dans des magasins de producteurs, au marché , en ligne.
Il est aussi possible de l'acheter en magasins bio, grandes surfaces en vérifiant bien que c'est du circuit court sans intermédiaire.
fromage fabriqué à la ferme vs fromage industriel et fromage laitier, quelles différences ?
Comment s'y retrouver parmi les différentes définitions ?
- Le fromage fermier : le lait provient de la ferme du fermier qui maîtrise donc l'alimentation de ses vaches.
- Le fromage artisanal : l'artisan transforme le lait provenant de fermes proches en fromages, dans une structure qui reste de petite taille. Il ne transforme pas son propre lait.
- Le fromage laitier : il est encore fabriqué avec le lait provenant de plusieurs fermes, dans une zone moins réduite que celle du fromage artisanal mais toujours spécifique. L’outil de production est davantage mécanisé et la productivité plus élevée. On n’est pas encore, toutefois, dans de la production industrielle.
FrOMAGE FERMIER : eT CHEZ invitation a la ferme ?Nous allons beaucoup plus loin que la législation
En plus d'être Bio, local et fermier, notre fromage est soumis au cahier des charges du réseau de fermiers Bio Invitation à la Ferme. En achetant un fromage Invitation à la Ferme, vous avez les garanties suivantes :
- plus de 70% d'herbe dans la surface cultivée pour l'alimentation
- plus de 7 mois dans les prés
- plus de 0.3 hectare par vache laitière
- pas de robot de traite
- traite ouverte tous les 1er mercredi du mois
2/Concernant la production :
- uniquement du lait de la ferme
- une ferme 100% BIO
- lait transformé et fromage affiné sur la ferme
- du lait cru en fromage
- fromage vendu à 80 km de la ferme en local et circuit court
Notre gamme Invitation à la Ferme
Dans le réseau, nous proposons des fromages au lait de vache et fromage au lait de brebis. Nous avons aussi certaines fermes qui fabriquent uniquement des yaourts et desserts laitiers en vache, des yaourts brebis ou des yaourts chèvreEt voici, la carte des magasins proposant nos produits fermiers en direct et en circuit court.
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