Le réseau Fermier Bio et LocalNotre fromage Fermier et Bio
Un fromage Fermier, c'est quoi ? Et comment on le fait.
le processus de fabrication de notre fromage fermier et bio au lait cru
- À l'origine se trouve l'herbe qui va se transformer en lait ! Nous prêtons une attention particulière à l'alimentation de nos animaux qui ont dans la ration plus de 70% d'herbe ( et le moins possible d'alimentatIon fermentée) et sont dans les prés plus de 7 mois par an.
- Après la traite du matin, le lait est transféré en cuve. Nous utilisons du lait cru pour nos fromages.
- Une fois que le caillage du lait est obtenu par utilisation de présure et fermentation lactique, le caillé est moulé à la louche dans des faisselles, petits paniers troués d'où s'égoutte, lentement, le "petit lait" ou lactosérum. On obtient ainsi, les fromages dit : "à pâte fraîche".
- Dans le cas des tommes, le caillé est au préalable découpé avec une lyre en petits morceaux, de la taille des grains de riz. Il est ensuite collecté, mis en moule et pressé manuellement, afin d'en extraire davantage de petit-lait (lactosérum). L'égouttage n'est donc pas naturel comme pour les pâtes fraîches
- Puis, après égouttage et démoulage, les fromages subissent une période d'affinage différente suivant le type de fromage ET SUR LA FERME BIEN-SUR. Cette opération délicate s’effectue en cave d'affinage, où les fromages sont retournés et brossés quotidiennement.
En vidéo
Tout vient de la terre et de l'alimentation de l'animal ! Le lait cru après ajout de la présure, est transformé en fromage de façon traditionnelle dans nos fromageries.
Qu'est ce qu'un fromage fermier ?
La mention «fromage fermier» est réservée à un fromage :
- Fabriqué selon des techniques traditionnelles
- Par un producteur agricole
- Ne traitant que les laits de sa propre exploitation
- Sur le lieu même de celle-ci.
Depuis peu l'affinage peut être fait à l'extérieur de l'exploitaiton pour tous les fromages, un étiquetage complémentaire et obligatoire devant être apposé sur le produit ! Nous trouvons que c'est trompeur et dangereux pour les producteurs qui perdent le contrôle sur la valeur ajoutée. D'autre part, les traitements et additions autorisés ne peuvent être employés que sous réserve du respect des techniques traditionnelles inhérentes à ce type de fromage.
Dans le réseau tous nos fromages fermiers sont bien entendu affinés sur place...
En résumé le « fromage fermier » est fait à partir du lait de la ferme, et est transformé sur place mais peut être affiné à l'extérieur !...
Pour en savoir plus, rendez-vous en bas de page.
Différence entre un fromage fermier et artisanal
Comment s'y retrouver parmi les différentes définitions ?
- Le fromage fermier : le lait provient de la ferme du fermier qui maîtrise donc l'alimentation de ses vaches.
- Le fromage artisanal : l'artisan transforme le lait provenant de fermes proches en fromages, dans une structure qui reste de petite taille. Il ne transforme pas son propre lait.
- Le fromage laitier : il est encore fabriqué avec le lait provenant de plusieurs fermes, dans une zone moins réduite que celle du fromage artisanal mais toujours spécifique. L’outil de production est davantage mécanisé et la productivité plus élevée. On n’est pas encore, toutefois, dans de la production industrielle.
En plus d'être Bio, local et fermier, notre fromage est soumis au cahier des charges du réseau de fermiers Bio Invitation à la Ferme. En achetant un fromage Invitation à la Ferme, vous avez les garanties suivantes :
Nous allons beaucoup plus loin que la législation
- plus de 70% d'herbe dans la ration
- plus de 7 mois dans les prés
- plus de 0.3 hectare par vache laitière
- pas de robot de traite
- traite ouverte tous les 1er mercredi du mois
2/Concernant la production :
- uniquement du lait de la ferme
- une ferme 100% BIO
- lait transformé et fromage affiné sur la ferme
- fromage vendu à 80 km de la ferme en local et circuit court
Notre gamme invitation à la ferme
Dans le réseau, nous proposons du fromage au lait de vache et au lait de brebis. Nous avons aussi certaines fermes qui fabriquent uniquement des yaourts et desserts laitiers en vache ou en brebisEn savoir plus sur l'appellation Fromage Fermier
Voici le communiqué de l'ANPLF, Association Nationale des Producteurs Laitiers Fermiers deu 20 décembre 2019 suite au vote du 4 décembre 2019 sur les règles d'étiquetage de la mention "fromage fermier" validant ainsi l'affinage en dehors de l'exploitation pour un fromage fermier
